Comida tradicional do Rio Grande do Sul tem origens nas terras remotas dos Pampas
Depois de abordar a música do gaúcho, a quarta matéria da Série Semana Farroupilha dá espaço para o prato típico do Rio Grande do Sul: o bom e velho churrasco. Com papel importante na formação da identidade cultural gaúcha, o churrasco é uma das maiores tradições do Estado.
Com origem em terras remotas dos Pampas, a carne na brasa ao estilo do Rio Grande do Sul ganhou até o resto do País. O tradicional churrasco gaúcho nasceu em comunidades indígenas catequizadas por jesuítas, no século 17. Depois de algumas décadas, tropeiros incorporaram o modo de preparo. Com o tempo, o churrasco se espalhou por todo o Brasil, se tornando uma das nossas maiores marcas culturais.
A comida típica é motivo de união entre família e amigos, principalmente nos almoços de domingo, em que todos se juntam para confraternizar. Geralmente um assador fica responsável pelo churrasco de todos, uma responsabilidade enorme, em se tratando do prato mais amado pelos gaúchos. Martinho Poeta Figueiró, de 79 anos, é responsável por milhares de churrascos durante toda a sua vida, e amigos garantem que o assador é dos bons.
Martinho conta que é raro o domingo em que a família não se reúne na sua casa para churrasquear. “Essa é uma tradição da família, tenho quatro filhos, seis netos e um bisneto, e todos nos reunimos pra comer o tradicional churrasco”, diz.
Criado em fazenda, o aposentado cresceu na lida do campo, preparando o prato desde criança. “Eu aprendi a fazer churrasco com o meu pai, o meu avô, desde guri, com meus sete, oito anos, a gente carneava a ovelha e o vô tirava os rins e o coração e dava pra gente assar pra aprender, e a gente ficava lá na volta sempre”, conta. Ele relembra que antigamente o churrasco era diferente, assado em uma lareira grande nos galpões, em pé em espeto de taquara, levando cerca de três horas para ficar pronto.
Atualmente, Figueiró faz mais churrascos em casa. Mas, quando convidado, ainda assa para amigos e também para o CTG Estância do Montenegro, do qual já foi patrão por muitos anos. De acordo com ele, quanto mais devagar a carne for assada, melhor o gosto. E alguns truques são feitos na hora de acender o fogo. “Eu normalmente asso o churrasco com lenha, acho melhor. Mas quando a lenha está pouca eu vou de carvão. Aí eu coloco lenha para segurar e completo com carvão. Coloco umas duas pinhas, elas ajudam a incendiar fácil, e pra facilitar, um pouquinho de álcool”.
Figueiró conta que para temperar a carne prefere o tradicional: sal grosso ou uma salmora. “Na minha casa eu faço salmora, me criei fazendo. Na salmora eu coloco sal grosso e água quente, que desmancha melhor. O certo é pegar um feixe de guanxuma grande e molhar na salmora e jogar na carne, uns 10 minutos antes de assar e depois novamente quando a carne já estiver um pouco assada”, fala.
A faca tem que ser afiada, e Martinho não despensa o aperitivo antes da carne, como um salsichão ou uma linguicinha. “Junto com o churrasco costumo tomar um chimarrão ou uma cachacinha”, fala. Para ele, o churrasco une a família e os amigos, e é algo que não deseja parar de fazer.
Dicas de preparo para um bom churrasco gaúcho:
1 – Escolha da carne
Etapa importante em um churrasco de sucesso, a escolha da carne deve ser cuidadosa. A preferência deve ser das carnes de coloração vermelho rosado e com gordura clara. Se o corte estiver vermelho escuro e com a gordura mais amarela pode ser de um animal velho.
A costela é a parte mais apreciada pelos assadores. Outra parte apreciada é o vazio, devido ao seu sabor e maciez.
2 – Facas bem afiadas
O cuidado com as facas é essencial. Elas devem estar sempre afiadas e ter boa empunhadura para manusear. Para guardá-las, o importante é ter uma bainha de couro para proteger o fio.
3 – Fogo bem feito
Como dizem os gaúchos “quem assa churrasco é o fogo”. Isso porque um fogo fraco pode estragar o prato. A dica é que o carvão seja aceso com antecedência, para que este libere a fumaça inicial que deixa gosto e aroma ruim no churrasco.
A hora certa de colocar a carne é quando se formam as brasas e aparece uma camada de cinzas por cima delas. Depois, é só espalhar um pouco a brasa na churrasqueira e começar a assar. A distância entre as brasas e a carne também deve ser cuidada. Se o espeto estiver muito perto do fogo, a carne vai queimar e não vai assar muito bem o seu interior. Se estiver muito longe vai cozinhar, mas perder o gosto.
4 – Espetos e grelhas
Os espetos com cabos de madeira protegem o assador. Existem em formatos largos ou duplos e permitem que a carne seja posicionada de qualquer lado. Servem para carnes menores, costelas, medalhões e aperitivos.
Já as grelhas são indicadas para carnes maiores como picanha, maminha e contrafilé. Isso porque conserva o suco da carne e a deixa mais macia.
5 – Sal grosso
Esse é o preferido e, muitas vezes, o único tempero do churrasco gaúcho. Mas colocar o sal na carne crua pode deixá-la endurecida e seca. O indicado é levar a carne ao fogo e só depois que ela pegar cor deve-se passar o sal grosso ou a salmora. Após salgar, o certo é voltar com o corte ao fogo e tirar o sal quando estiver esbranquiçado.
